大唐盛鼎餐吾麦香兰州牛肉面加盟
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牛肉面是兰州的传统名食

编辑:大唐盛鼎餐吾麦香兰州牛肉面加盟时间:2018-12-20

正宗的牛肉面与食材(牛肉、拉面)调料(油泼辣子)汤(牛骨汤)三个方面有关。

我们就先从一份兰州牛肉面调料配方油泼辣子说起,要知道红色的油泼辣子会总让人更有食欲!

那就先上图然后分解油泼辣子的做法啦。

准备材料

【辣椒面】一碗即可

不要选择特别面特别碎的,要知道油些颗粒的泼出来才会好吃!

【花椒粒】5克

需要过油将香味入油

【黑白芝麻】3-5克即可

加入辣椒面中浇油出香味

【八角】3颗即可

用来过油的,用来增加油的香味的。

【葱姜蒜】2瓣蒜1根葱一小块姜

过油后的香味应该大家都很清楚!

【油】完全淹没辣椒面的量即可

必不可少啦!量大些!

剩下的材料就是盐要放在辣椒面上(如果不是重口味就不要放的太多了)

制作步骤

先将油加热将葱、姜、蒜、八角、花椒粒放入油锅煸出香味

煸出香味后挑出放入的葱、姜、蒜、八角、花椒粒

将油温度控制在100度左右缓缓倒入辣椒面上并用筷子搅拌

这样一碗油泼辣子就做好了。

牛肉面是兰州的传统名食,它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征,且色香味美,誉满全国。

牛肉面的配方到底是怎么样的,牛肉面调料怎么做,做法有什么讲究呢,这里,将为你一一揭开其牛肉面的配方和做法的神秘面纱。

一、煮肉时调料配方为: 

熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、小茴香50克、大茴香50克、桂皮30克、香叶30克、毕拔50克、甘草15克、花椒230克、胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。金强正宗牛肉面加盟店其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。 

二、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。 

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。 

五、味精与汤(水)的比例为:02~04%   

六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温:

1.油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。

2.投放辣椒面时油温控制在175 C,25千克以上可控制在170-175C。

原料:

牛肉5斤、牛骨头5斤

辅料:

白萝卜6斤,生姜块3两,秘方调料粉30克,盐半斤,蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。 

秘方调料粉配方:

花椒50克、胡椒粒60克、茴香60克、草果30克、肉蔻30克、干姜30克、草寇15克、荜拨10克、山奈10克,、八角20克、丁香3克。

制作方法:

(1)先把牛肉和牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡4小时,捞出后将牛肉切大块,与牛骨头一起入盛有10千克水的不锈钢水桶中,上火,待要开锅时撇去浮沫,将白萝卜去皮,切大块,飞水后放入肉汤中,放入生姜块、盐,微火炖3小时至牛肉熟透,捞出稍凉后,切成丁备用。

(2)另将骨头捞出不用,蒜苗切未、香菜切未备用。

(3)开餐前,将肉汤烧开,撇去浮沫,使汤澄清,下入拉面,放入调料粉约30克烧开,继续打去浮沫,再加人盐、味精、熟萝卜片调味。

(4)待面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成,并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒,其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富。

制汤关键:

1、调料粉是牛肉面汤的关键。

2、为保证汤色清澈见底,在煨制过程中火一定不能大,要小火熬制,不能让汤大滚,熬时一定要将汤里面的浮沫去干净,肉和骨头的血水要漂干净。

3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中,因为调料粉里面有好多带色的香料,如八角、陈皮等,熬的时间长了汤会变黑;也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后,再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量,可以分两次调好在汤锅里面,用微火保温。而且调料粉最好不要熬,因为熬的时间长了,香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。东方宫牛肉面加盟连锁店一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中,这样既能让调料的香味溶入汤内,又不会使香味挥发。

汤头的做法:

材料:

(1)麻油3大匙  

(2)葱(切段)2支、姜片3片、葱头5颗、辣椒1支 

(3)冰糖1杯  

(4)番茄糊1/2杯、五香豆瓣酱1/2杯、辣豆瓣酱1杯 

(5)红萝卜块100克、白萝卜块100克

卤包

小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克。

调味料::

酱油2大匙,酱油膏2大匙,鸡粉2小匙,白胡椒粉1大匙,盐1大匙,米酒2大匙,糖3大匙。

制作方法:

(1)用麻油将材料2炒香,再加入冰糖炒至融化。

(2)接着依顺序加入材料4拌炒至香味出来。

(3)汤锅中加入水至8分,放入材料5和卤包,转小火炖1小时至入味。

(4)最后加入调味料即可。