大唐盛鼎餐吾麦香兰州牛肉面加盟
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兰州牛肉面独特味道

编辑:大唐盛鼎餐吾麦香兰州牛肉面加盟时间:2018-12-27

就像任何带地方特色的东西一样,这篇文章在获得很多赞 许之外也招致了诸多非议,比如说还有襄樊或别的地方的牛肉面比兰州牛肉面好吃,比如兰州牛肉面不是以牦牛骨和肉为原材料——我在文中也没有说兰州牛肉面是以牦牛的骨和肉为原材料的,还比如说牛骨汤是调料勾兑出来的,还有的说兰州牛肉面是青海人开出名堂的——根据《南方周末》一篇文章······

对于很多人的反驳,笔者无法一一回应,加上我那篇文章过于文学化,把牛肉面离开兰州就不那么好吃或至少没有兰州味道的原因说的不是很清楚,此外,有很多文章在探讨兰州牛肉面独特味道的原因,但貌似都没有真正说清楚。总而言之,需要再写一篇文章予以辩解和回应和回答。

就兰州牛肉面拉面本身来说,原材料或许也有用从青藏运来的牦牛,但大部分用的是本地和近处的黄牛。全部用青藏牦牛,一方面成本太高,一方面也很难供应这个数百万人大城市遍地开花的牛肉面馆,如果本地饲养牦牛,又没有牧场和高海拔和低温,如果和动物园高代价饲养北极熊那样饲养牦牛,我看也开不成面馆。

长时间熬制的牛骨头汤是第一重要的,有的店在最后还要加入牛肉一起熬煮,这一工作一般半夜就开始,清晨六七点刚好,保证早晨、上午和中午的用量,一般中午过后,牛肉面馆就要歇业。有一个外地来的朋友,到兰州已经下午了,吵着当下就要吃牛肉面,一直吵到晚上,解释也解释不清,一直想不通为什么下午和晚上不卖牛肉面,我也给不出一个经得起推敲的解释,可能是卖牛肉面的和吃牛肉面的长期约定俗成的吧。

熬汤的火候和时间,加入什么佐料、什么时候加,这都是秘密,总之熬出来的汤色清而不浊,味香而不腻、厚而不重,回味绵长。

兰州牛肉面拉面好吃的第二个因素,是面的精劲爽滑。需要说明的是,或许兰州牛肉拉面的汤有不太好的,但面绝对没有不精到的,因为不精劲的话,拉不开来,也拉不到那么细薄。面粉主要来自甘肃武威。

第三个因素,是油泼辣子。如果说汤和面是兰州牛肉拉面的身体的话,那么油泼辣子就是起到点睛作用的。油泼辣子是非常讲究的,把纯菜油或者兑入胡麻油加热到快熟的温度,绝对不能过了,否则油就焦了,之后要稍微晾一下,才倒进加入芝麻以及独特调料的辣子面里面,辣子面的不是很细,准确地说是和芝麻差不多大小的颗粒,一边倒油,一边搅动,一边似乎还要洒入少量水,是为了让辣子更嫩而不老。

此外还要加入切碎的蒜苗和牛肉丁还有白萝卜片。如果你要另外搭配点牛肉的话,那么该店牛肉做的怎么样就也很重要了,一般汤熬得好的,肉也煮得好。和熬汤一样,熬煮牛肉的火候和配料都是老板亲自掌握。大块鲜亮味美的牛肉就摆放在显眼处,让人垂涎欲滴。

兰州牛肉面之所以味道独特,最基本和最重要的原因,是黄河水,准确地说是从黄河将要钻出崇山峻岭而进入兰州市区的地方就抽出去并净化的黄河水——非常有名的威立雅水厂就建在那里。

兰州是黄河流经的第一座大城市,有诸如兰炼兰化等重污染企业,其他污染也很严重,黄河水经过兰州就再再也做不出好吃的牛肉面了,经过兰州之下的城市之后,更是如此。

如上是原因之一,还有一个同样重要的原因,很多人没有提及,那就是黄河在将要进入兰州的崇山峻岭之间,经过了两岸黄土、尤其是红土层的淬洗沉淀。

关于红土对水质的改善,我是深有感触。

小时候,老家(甘肃定西会宁交界处的大山里)缺水,村里人每天要到沟里取泉水,那些泉水都从红土缝隙里冒出来,味道非常甘甜,后来泉水也干涸了,就饮用山水窖里面的水,那水是天下雨的时候从山上流下来引入集水窖里面的,经常有各种怪味,村里人就在水缸里面洒入少量红土,有的直接撒进水窖里,可以起到净化的作用。

在没有水泥窖之前,祖上挖好水窖之后,一般要在窖底和窖壁上撒上红土,再洒上水,一直捶打,时间持续几个月到一两年,一直到窖底和窖壁不再渗水为止,然后从外边引入雨水,经过一段时间之后,水质会变得非常好,都有点山泉的味觉。可见红土对改良水质的作用。

所以我觉得黄河在将要进入兰州之前的那段红土层,对黄河水质的改变,起到非常之大的作用。将从青藏高原下来的黄河水的冷冽生硬柔化、将黄河从两岸带来的腥膻污杂全部洗涤沉淀干净。

综上,这样的黄河水,熬出好汤,揉出好面,是兰州牛肉面好吃的基础原因所在。别处的牛肉面不如兰州好吃,最基本的原因,是别处再也没有这样的黄河水。

另外,还有原因,正宗牛肉面加盟几乎都是回族人开的,他们一年四季吃牛羊肉,千百年下来,做牛羊肉的文化比汉族人要深厚和熟练得多。他们吃牛羊肉,重视生杀,一般由阿訇主杀,不吃非生杀的牛羊肉,在肉的来源上,做的比汉族人要好。

前两周的一个早上出门晚了,乘公交来不及,于是拦了一辆车。

开车的是一位老人,经过草场街十字的时候,看到新开了一家牛肉面。

我说这儿也开了一家牛肉面,不知道好不好吃。

老人扭头看了一下,说:“现在哪里有好吃的牛肉面,现在的牛肉面都大不如以前了。”

我说:“是呀,我也觉得现在的牛肉面都不如小时候的好吃了,我上小学的时候,小碗六毛五,大碗八毛,特别香。”

老人笑着说:“你那时候都算晚的啦,我年轻的时候吃牛肉面,一毛八一碗,而且随便走一家,味道都相当好。”

接着就聊起他年轻时兰州的牛肉面。他做了一辈子司机,大小场合见过无数,对兰州传统吃喝的了解更不在话下,说那时候牛肉面的汤都是真材实料的牛骨熬制,不像现在的全凭调料汤和骨粉勾兑。

那时候开牛肉面馆的人夜里三点就要起来熬骨头汤,早上六点多就可以正式营业了,冬天的早上热热地吃一碗头汤面,舒坦一整天。

他还说那时候的牛肉面,加的肉块又大又多又好吃,现在八块钱买四五片,味道还没那时候好吃。

那时候的人做事都用真材实料,想的是怎么把味道做好,现在的人想的只是怎么赚钱。

老人说的这些我是懂的,现在不光牛肉面,很多东西都没有小时候的那个味道了,不是我们长大了,嘴巴吃馋了,真的是那种实在、耐心、精神渐渐流失了。

他那时候的牛肉面的味道我肯定是尝不到也想象不到了,但是我印象里最好吃的牛肉面,还是上小学的时候。

小学五六年级是在山丹县东街小学上的,那时候一到冬天,早晨吃碗牛肉面是特别暖和舒服的,但是也不是每天都能吃,因为手头紧缺,不攒一段时间的钱是没法每天吃上牛肉面的。

妈来看我的时候会给我零花钱,姥姥、姨妈和舅舅也会不时给零花钱,都攒起来,多是用来买早餐,天热的季节一般是吃北京方便面、三鲜伊面、麻辣海带丝、豆沙饼子、枣儿饼子和糖饼子,冬天有钱的时候就吃牛肉面。

那时候每天早晨有一节早自习,早自习结束之后有二十分钟的早餐时间。每当早自习下课铃响,同学们就像潮水一样涌出教室,奔跑着穿过操场,冲向学校门口的牛肉面馆。

冬天的牛肉面馆挂着厚厚的棉布门帘,里特别暖和,人特别多,买票处和取饭口都挤得水泄不通,那时候没有排队的规矩,买票得凭力气——谁厉害挤到前面谁先买到票。

小个子的我们倒是有了便利,派一个人从人空中嗖地一下钻进去,买到票又钻出来,然后再到取饭口钻进人群交了票等着。

等端到自己的那碗面,已经只有十分钟左右的时间,大家专心致志地吃面,面很烫,汤很烫,边吹着边吸溜吸溜地吃着,如果时间充足,最后连汤都不剩,碗边上的白芝麻都扒拉进嘴里嗑掉——满口香啊。我吃饭的速度很慢,总是最后一个吃完,时间紧紧凑凑,又和大家叽叽喳喳地飞奔回教室。

吃上一碗热乎乎的牛肉面,上课的时候都觉得特别带劲,几个一起吃面的小伙伴,互相递个眼神,还会心一笑,是那种带点神秘的懂得和共通的快乐感。

记得还有一次,下午放学的时候,姥姥来学校门口找我和哥哥。那天不知道是什么原因,姥姥说家里不做饭了,带我们去吃牛肉面。于是我们就到学校附近,青年街拐角的牛肉面馆,姥姥要了三个大碗,我们三个人一人一碗。

也许那时是在长身体,食量很大,当时觉得自己吃大碗一点都不多。姥姥帮我们把面端上来,绿茵茵的蒜苗,红彤彤的辣椒,飘着白萝卜片,冒着的热气里透着浓浓的牛肉汤和辣椒油的香味,引得我们食指大动,埋头苦吃起来,姥姥先吃完,然后等着我和哥哥。

我和哥哥两个人把碗里的最后一根面条都捞干净,我们互相看着彼此的碗里,然后,都把汤喝干净,然后大眼瞪小眼,谁都不说话。

姥姥看着我们说,还没吃饱吗,要不再要一个小碗?我们两个都不说话,然后姥姥笑了,说那就一人再要一个小碗吧。

姥姥给我们一人又要了一个小碗,端上来之后,我们两个接着前面那个大碗的香劲儿,一会儿就吃完了。姥姥都觉得特别惊讶,我们两个居然真把一大一小两碗面吃了个底儿光,回家给舅舅们当厉害的笑话讲。

我现在想起来也觉得当时确实能吃,也许是饿了,也许是那时候的牛肉面真的很好吃,在肚子饿的时候,就能吃下两碗。

如今人人都说,出了兰州就吃不到正宗的牛肉面,但是我和眼前的老人都觉得,过了“那时候”,就再也没有那么好吃的牛肉面了。

我问老人,现在的汤应该也是牛骨熬制的吧,也许只是兑得水有点多。他说不是,汤上面飘着的油只是加了牛油,不是熬制出的油。

听他这么讲,我有些本能的失落。利益的推手推翻了多少传统的工匠,消灭了多少本真的敬业精神,这种失落又岂是对牛肉面的,我们所有用口舌再也感觉不到的老味道,都是被毁灭的,将永远消失。

我问老人:“您在兰州几十年,现在退休也没闲着,满城转着有没有遇到一个比较传统的牛肉面,用以前的做法来做的?”

他摇头说没有。一个在生活兰州生活了六十多年的老人,他对牛肉面的变迁有着比我更深刻几十倍的惋惜。

我仔细想了想,这几年被大家传说得最好吃的就是雁滩万达附近的白建强牛肉面,小刘先生和小白同学前段时间还约了专去吃。

我对老人说,听很多人说雁滩的白健强很好吃啊,老人说那比起他曾经吃过的还是差了很多的。我还抱着的一点希望慢慢熄灭了,本想如果老人说白健强确实不错,那兰州牛肉面还是有恪守的人,但是他否定了。

过了几天,带着对老人说的那些话的记忆,我约小刘先生早上六点起床专门去吃白健强牛肉面。

当时已经开始排队,座位也需要等着抢占。

面端上来后,我先喝了一口汤,悄悄咂摸着是不是牛骨汤的味道,确实和平时吃的那几家的汤不一样,没有那么浓烈的肉桂或者草果或者其它大料的味道,是很醇的肉汤味,撇开“那时候”,白健强牛肉面确实是如今已知的很好吃的面了,那路过兰州慕名而来的游客能得到这个消息前来尝一碗,也算是幸运的。

吃完出门,发现门口又蹲满了搁在小板凳上吃面的人。

这只是我跟一个老人的谈话得出的结论,如果你知道在兰州哪里有特别地道的传统牛肉面,麻烦你告诉我,我要去尝尝几十年前的味道。

因为味道,不仅是一种食物延续性的传承,也是一个地域元素的传承,应该能被叫做活着的历史,能被保留的历史都是珍贵的。